Фаршированная заливная рыба

Заливное

• Состав продуктов:
• Судак ~1 шт.; *
• Лук репчатый ~1 шт.;
• Яйцо ~1 шт.;
• Сливки ~50-70 мл;
• Масло сливочное ~25 г;
• Крупа манная ~1 ст.л.;
• Соль, перец белый молотый (по вкусу).
• Бульон:
• Вино сухое белое ~700 мл;
• Лук репчатый ~1 шт.;
• Морковь ~1 шт.;
• Соль, сахар ~по 1 ч.л.;
• Перец чёрный душистый ~5-6 горошин;
• Лист лавровый ~1-2 шт.;
• Зелень петрушки ~1 пучок.
• Желе:
• Желатин ~2 пакетика;
• Вода ~1 стакан.
• Украшение:
• Мидии ~100 г;
• Лимон ~1 шт.;
• Оливки ~1 банка;
• Маслины ~2 шт.;
• Зелень укропа ~1-2 веточки.

1. Приготовить бульон. Для этого вино вылить в кастрюлю. Довести до кипения.
2. Лук и морковь тщательно вымыть; очистить. Лук разрезать на 2-4 части. Затем морковь и лук опустить в кипящее вино. Посолить, поперчить (по вкусу). Добавить лавровый лист. Варить до готовности овощей.
3. Желатин замочить в стакане холодной кипячёной воды на 40-60 минут.
4. Рыбу очистить от чешуи; удалить жабры и глаза. Сделать разрез вдоль брюшка. Извлечь внутренности. Промыть; обсушить.
5. Аккуратно, стараясь не повредить шкурку, отделить мясо от костей и отложить его в миску.
6. Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей. Фарш посолить, поперчить. Добавить сливки, сырое яйцо, манку, сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной массы.
7. Рыбу нафаршировать полученной массой (неплотно, чтобы не допустить разрыва). Брюшко зашить нитками. Причём следует оставить небольшой запас нитки для того, чтобы её легче было удалить после приготовления.
8. Фаршированную рыбу опустить в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения. Варить на маленьком огне в течение 15-20 минут.
9. Отварную рыбу выложить на блюдо. Остудить. Удалить нитку. Парой маслин закрыть глазные отверстия.
10. Мидии варить в рыбном бульоне до готовности (в течение 3-5 минут). Выложить на блюдо с рыбой.
11. Бульон процедить. Добавить желатин. Довести до кипения, но не кипятить. Слегка остудить. Варёную морковь оставить на украшение блюда.
12. Полученной желейной массой залить мидии на блюде. Убрать в холодильник на несколько часов.
13. Лимон вымыть; разрезать пополам; нарезать дольками (полукольцами). Каждую дольку слегка надрезать по направлению от кожуры к сердцевине, оставив небольшой отступ (около 5 мм) возле сердцевины. Затем осторожно отогнуть края и сформировать бантик.
14. Отварную морковь нарезать кольцами. Каждое кольцо надрезать от края к центру; свернуть конусом.
15. После образования желе рыбу достать из холодильника и украсить бантиками лимона, морковью, оливками и зеленью (см. Рисунок).

* По желанию в заливное вместо судака можно добавить щуку (или другую рыбу).