Фаршированная заливная рыба
- Состав продуктов:
- Судак ~1 шт.; *
- Лук репчатый ~1 шт.;
- Яйцо ~1 шт.;
- Сливки ~50-70 мл;
- Масло сливочное ~25 г;
- Крупа манная ~1 ст.л.;
- Соль, перец белый молотый (по вкусу).
- Бульон:
- Вино сухое белое ~700 мл;
- Лук репчатый ~1 шт.;
- Морковь ~1 шт.;
- Соль, сахар ~по 1 ч.л.;
- Перец чёрный душистый ~5-6 горошин;
- Лист лавровый ~1-2 шт.;
- Зелень петрушки ~1 пучок.
- Желе:
- Желатин ~2 пакетика;
- Вода ~1 стакан.
- Украшение:
- Мидии ~100 г;
- Лимон ~1 шт.;
- Оливки ~1 банка;
- Маслины ~2 шт.;
- Зелень укропа ~1-2 веточки.
- Приготовить бульон. Для этого вино вылить в кастрюлю. Довести до кипения.
- Лук и морковь тщательно вымыть; очистить. Лук разрезать на 2-4 части. Затем морковь и лук опустить в кипящее вино. Посолить, поперчить (по вкусу). Добавить лавровый лист. Варить до готовности овощей.
- Желатин замочить в стакане холодной кипячёной воды на 40-60 минут.
- Рыбу очистить от чешуи; удалить жабры и глаза. Сделать разрез вдоль брюшка. Извлечь внутренности. Промыть; обсушить.
- Аккуратно, стараясь не повредить шкурку, отделить мясо от костей и отложить его в миску.
- Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей. Фарш посолить, поперчить. Добавить сливки, сырое яйцо, манку, сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной массы.
- Рыбу нафаршировать полученной массой (неплотно, чтобы не допустить разрыва). Брюшко зашить нитками. Причём следует оставить небольшой запас нитки для того, чтобы её легче было удалить после приготовления.
- Фаршированную рыбу опустить в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения. Варить на маленьком огне в течение 15-20 минут.
- Отварную рыбу выложить на блюдо. Остудить. Удалить нитку. Парой маслин закрыть глазные отверстия.
- Мидии варить в рыбном бульоне до готовности (в течение 3-5 минут). Выложить на блюдо с рыбой.
- Бульон процедить. Добавить желатин. Довести до кипения, но не кипятить. Слегка остудить. Варёную морковь оставить на украшение блюда.
- Полученной желейной массой залить мидии на блюде. Убрать в холодильник на несколько часов.
- Лимон вымыть; разрезать пополам; нарезать дольками (полукольцами). Каждую дольку слегка надрезать по направлению от кожуры к сердцевине, оставив небольшой отступ (около 5 мм) возле сердцевины. Затем осторожно отогнуть края и сформировать бантик.
- Отварную морковь нарезать кольцами. Каждое кольцо надрезать от края к центру; свернуть конусом.
- После образования желе рыбу достать из холодильника и украсить бантиками лимона, морковью, оливками и зеленью (см. Рисунок).
* По желанию в заливное вместо судака можно добавить щуку (или другую рыбу).